Un brote de Listeria monocytogenes es una situación de riesgo importante para un productor de cárnicos listos para el consumo (RTE). La listeriosis es una de las enfermedades transmitidas por los alimentos más graves bajo vigilancia de la Unión Europea. Las características de este patógeno (ubicuidad, capacidad de formación de biopelículas y crecimiento a bajas temperaturas) lo convierten en altamente propenso a contaminar este tipo de alimentos. Según la EFSA existe una tendencia al alza (2008–2015 en EU/EEA) de las notificaciones mensuales del índice de casos confirmados de listeriosis en humanos (Ricci A., Allende A., Bolton D., et al. (2018). Listeria monocytogenes contamination of ready-to-eat foods and the risk for human health in the EU, EFSA Journal, 16(1))
LAE® reduce la presencia de L. monocytogenes como mínimo 1 log ufc/g aunque se ha demostrado que puede conseguir una reducción de 2 log ufc/g. En consecuencia, el riesgo de que este patógeno esté presente en productos cárnicos RTE se ve reducido por una factor de 10 o incluso 100.
En otras palabras, si una compañía detecta normalmente L. monocytogenes una vez al año, al incorporar el uso de LAE® esta incidencia pasará a ser de cómo máximo una vez cada diez o cien años. Otra forma de verlo es con porcentajes de riesgo: si una empresa establece que el riesgo de presencia de L. monoyctogenes es del 1%, usando LAE® este riesgo se reducirá del 0,1 % al 0,01 %.
Como se ha comentado, los productos RTE son una matriz idónea para el crecimiento de L. monocytogenes, por esta razón la Regulación UE 2073/2005 establece los siguientes límites de muestreo y aceptabilidad:
- 5 muestras de 5 deben presentar ausencia en 25 g. Al ser imposible analizar todos los lotes producidos, aunque 5 de las 5 muestras analizadas no presentaran L. monocytogenes, esto no implicaría que el 100 % de los productos fabricados estuvieran efectivamente libres de este patógeno.
- 5 muestras de 5 deben presentar menos de 100 cfu/g durante su vida útil. Desafortunadamente, diferentes estudios muestran que L. monocytogenes tiene capacidad de crecer durante la vida útil de estos productos. Además, resulta imposible para un productor garantizar que la temperatura de refrigeración será ala adecuada desde que el producto sale de sus instalaciones hasta que llega a la casa del consumidor. Incluso en estos casos, L. monocytogenes podría crecer.
Por lo tanto, es clave para los fabricantes de productos RTE establecer el máximo número de barreras para reducir el riesgo de L. monocytogenes, especialmente en aquellos productos donde su crecimiento es más probable.
